Le pesche all'Alchermes sono probabilmente una creazione pasticcera della Toscana e anticamente si usava prepararle durante il periodo pasquale.
Anche l'Alchermes, liquore aromatico a bassa gradazione alcolica dall'inconfondibile color cremisi, ha origini toscane, dove veniva prodotto già dal XV secolo ed era molto apprezzato dalla nobile famiglia dei Medici.
A Firenze l'Alchermes viene tuttora preparato dall'Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella, seguendo la ricetta del 1743 di Fra' Cosimo Bucelli, all’epoca direttore dell'Officina.
PESCHE ALL' ALCHERMES E CREMA PASTICCERA
Ingredienti per circa 15 pesche
500 g farina 00 di grano tenero
200 g zucchero semolato
100 g burro
2 uova intere grandi
6 cucchiai di latte intero
1 bustina di lievito
Cannella in polvere q.b.
Alcermes q.b.
Limone grattugiato
Ingredienti per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
4 tuorli d’uovo grandi
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di fecola di patate o amido di riso
4 cucchiai di zucchero a velo
4 cucchiai di zucchero semolato
Buccia di limone
1 bustina di vanillina o un cucchiaino di estratto di vaniglia
Mettere la farina setacciata con una bustina di lievito nella planetaria o in una ciotola piuttosto capiente.
Aggiungere i 200 g di zucchero, due uova, 6 cucchiai di latte intero, il burro fuso fatto raffreddare, una generosa spolverata di cannella e la buccia di un limone grattugiato.
Impastare tutto fino a ottenere un panetto liscio e piuttosto morbido.
Dall’impasto ottenere delle palline di grandezza media, circa delle dimensioni di una grossa noce e metterle ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno.
Infornare a 180° forno statico. preriscaldato, sulla guida centrale per circa 20 minuti, facendo attenzione a non farle colorire troppo.
Una volta sfornate, mentre sono ancora tiepide, fare un piccolo incavo al centro della parte piatta: io uso lo scavino che si usa per ricavare le palline dal melone.
Bagnare rapidamente nell’alchermes tutte le mezze pesche, far sgocciolare bene, poi riempire abbondantemente con la crema pasticcera, unire all’altra metà e rotolare le pesche formate nello zucchero semolato e decorare con foglioline di zucchero oppure di ostia.
Se trovate l’alchermes troppo alcolico, si può diluire a piacere con acqua e anche zuccherare a piacere.
Una volta pronte conservare in frigo.
La crema conviene prepararla per tempo, se possibile, anche il giorno prima e poi conservare in frigo fino al momento di usarla.
Io la preparo mettendo in un pentolino con doppio fondo i tuorli d’uovo che sbatto energicamente con lo zucchero e poi unisco poco la volta la farina setacciata con la fecola, diluendo con un filo di latte, per non formare grumi; quando si è sicuri che la crema sia liscia, aggiungere il resto del latte, sempre mescolando.
A piacere aggiungo buccia di limone, vanillina o estratto di vaniglia.
Cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare per evitare che si attacchi sul fondo, finché non giunge a formare delle bolle e il cucchiaio sarà velato.
Spegnere il fuoco e fare raffreddare: per evitare che si formi la pellicola, passo un cubetto di burro velocemente sulla superficie della crema, poi quando è fredda, se devo conservarla in frigo, la copro con della pellicola trasparente.
Molti usano anche farcirle di crema al cioccolato.
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