COTECHINO E LENTICCHIE A CAPODANNO

COTECHINO E LENTICCHIE A CAPODANNO

Tradizione vuole che, per avere un anno prospero, in tavola a Capodanno non debbano mancare le lenticchie con il cotechino o lo zampone da consumare subito dopo il brindisi di mezzanotte.

Tale tradizione, di origine italiana, ha radici molto antiche e già al tempo dei romani era in usanza consumare un piatto di lenticchie la notte tra il 31 dicembre e il primo gennaio e anche di regalare piccoli sacchetti pieni di quest’alimento da appendere alla cintura. 

La credenza che le lenticchie portino fortuna deriverebbe dalla loro forma tonda e appiattita che ricorda quella delle monete, ed anche per il fatto durante  la cottura aumentano di  volume, facendo pensare  a maggiore ricchezza e prosperità.

Che poi ricchezza lo erano davvero,  in epoche in cui molti avevano una nutrizione povera di proteine animali e l’alto valore nutritivo delle lenticchie riusciva a garantire un buon apporto proteico e vitaminico.

Se le lenticchie ("lens culinaris") appartenenti alla famiglia delle Fabaceae e originarie della Turchia sono conosciute addirittura dal 5500 a.C., del cotechino o zampone, la prima testimonianza risale al periodo medioevale, precisamente a un episodio storico del  1511.

Era l’anno 1511, infatti, quando le truppe del Pontefice Giulio II stavano assediando la cittadina emiliana di Mirandola, fedelissima alleata dei Francesi.

Pico della Mirandola, filosofo e umanista, consigliò allora ai mirandolesi, di macellare tutti i maiali, loro fonte di sostentamento maggiore, per evitare che nemici potessero appropriarsene e sfamarsi con loro. 

L’idea di non perdere tutta la carne macellata, evitando che andasse a male, venne a uno dei cuochi di Pico che propose di tritarla e miscelarla con una grande varietà di spezie, utilizzando come involucro  la pelle delle zampe anteriori dei maiali per conservarla adeguatamente, ed ecco nato il primo cotechino!

Prodotto dunque tipico della zona di Modena, possiamo dire che nasce come piatto povero presente sulle tavole dei contadini, che lo consumavano abitualmente con le zuppe di legumi e il minestrone.

Anticamente era preparato dai “lardaroli" e i "salsicciari”, gli ex beccai, che si riunirono in corporazione autonoma solo dal 1547, anche se la prima citazione riguardo al cotechino è di duecento anni dopo, nel 1745.

La sua diffusione popolare è stata, però, merito di Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario autore del noto libro di ricette: ”La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, dove elogia il gustoso cotechino.

Va detto che la differenza tra cotechino e zampone sta unicamente nell'involucro: lo zampone è fatto con la zampa del maiale a cui viene eliminato l'osso centrale in modo da poterlo farcire, mentre per ottenere il cotechino si farcisce una parte di budello .

Dopo le nozioni storiche, buona scorpacciata di lenticchie e cotechino!